TESTI PONTREMOLESI E CUCINA LUNIGIANESE

Testi pontremolesi e cucina lunigianese facilmente portano a pensare al piatto tipico  della  Lunigiana più conosciuto: i testaroli.  Non è sbagliato ma e c’è molto di più.

Testaroli da testo, in latino testum, “pentola” di terracotta, oggi di ghisa ovvero lo strumento utilizzato per cuocere i testaroli, ma non solo. Siamo dunque a Pontremoli, in Lunigiana, dove la cottura nei testi è qualcosa che fa parte non solo della storia di un luogo ma della storia delle famiglie di questo luogo che hanno continuato a tramandare attraverso le generazioni qualcosa che sentivano appartenergli. Qualcosa che oggi è inevitabilmente parte del patrimonio culturale di persone e luoghi, assieme.

Si parla di tradizione, ma come nascono i testi pontremolesi?

Il testo, potremmo dire, fu una vera e propria invenzione e come spesso accade nella storia le invenzioni nascono dalle esigenze. Questa fu quella di ovviare alla scarsità di forni da poter utilizzare per le cotture.

Come è fatto un testo?

Inizialmente nato in terracotta, viene successivamente prodotto in ghisa fattore che ne migliora la durata nel tempo ma anche la capacità di assorbire quantità di calore.

Ha un diametro di circa 40- 50 cm ed è composto di due parti, un sottano, una sorta di tegame con manici e un soprano, un coperchio bombato, dotato di alcune bordature più spesse e circolari e un gancio sull’estremità.

Sottano e soprano si pongono a scaldare nel fuoco vivo con la parte interna rivolta alle fiamme.

Una volta raggiunta la temperatura ottimale si toglie il testo dal fuoco. Si inserisce quel che si vuole cuocere all’interno del sottano, si ripone su di esso il soprano e se necessario si ricopre di cenere, che rimarrà sul coperchio grazie alle bordature. L’ effetto che si crea è proprio quello di un forno.

Quali elementi sono determinanti della cottura nei testi?

 Elementi determinanti della cottura nei testi e non facilmente osservabili se non molto attenti o esperti, sono la capacità di determinare la temperatura del testo, comprendere quale legna sia più opportuno utilizzare, quando e se si renda necessario sostituire il soprano per apportare nuovo calore. Il tutto, in base a ciò che si va cuocendo.

Cucina lunigianese ma non solo, cosa si può cuocere in un testo?

L’uso più noto della cottura nei testi è quella dei testaroli, da cui il nome.

In realtà la cottura nei testi permette di cuocere una grande varietà di alimenti, dalle carni, alle verdure, ai lievitati e ai dolci.

In un’epoca gastronomica in cui le cotture (come quelle lente a basse temperature o a vapore), acquistano importanza per diversi motivi tra cui il mantenimento dell’integrità e delle consistenze degli alimenti, vale la pena di comprendere una modalità che ha attraversato i secoli e lo ha fatto perché conserva peculiarità non di poco conto.

La cottura dei testi è davvero un mondo da scoprire e se vi interessa approfondire Slowfood Lunigiana-Apuana organizza dei corsi di cucina nei testi di ghisa.