Svinatura

Terminata la vendemmia il fulcro delle attività si sposta in cantina. Le uve pigiate sono nei tini e stanno fermentando tumultuosamente. Una volta terminata questa fase si avvicina il momento della svinatura.

Svinatura: di cosa si tratta

La svinatura non è altro che l’eliminazione delle vinacce e delle cosiddette fecce, ovvero i residui di fermentazione. Si effettua così un travaso dal recipiente di fermentazione ad un altro nuovo dove sarà versato soltanto il vino, allo stato ancora mosto fiore.
Questo travaso può avvenire in diversi momenti: a fermentazione terminata da più o meno tempo o a fermentazione ancora in corso.

Si raccoglie quindi la parte liquida, generalmente avvalendosi di pompe che trasportano il mosto nel nuovo tino separandolo così dalla parte solida.
A questo punto il mosto, nella nuova botte, riprende il suo cammino.

Svinatura: cosa si fa a casa Legnani

Come dicevamo la svinatura può essere fatta in diversi momenti. Qui come di consueto, per tutte le fasi decisionali, la scelta del momento è demandata al palato di Stefano Legnani. Infatti non viene effettuata nessuna analisi del mosto in fermentazione sulle bucce; soltanto gli assaggi di Stefano porteranno a decidere quale sarà il momento della svinatura. Una volta giunto, il mosto fiore viene trasferito dalla vasca di fermentazione ad altra nuova vasca. Il tutto, tiene a specificarlo Stefano, viene effettuato rigorosamente all’aria. La pompa trasporta il liquido nel nuovo tino lasciando indietro soltanto le bucce. Bucce che però, prima di essere scartate, vengono ancora torchiate e liquido che se ne ricava aggiunto al mosto. Questo passaggio è detto gergalmente “strizzo” cioè proprio la parte di mosto che si ricava strizzando le vinacce che si riunisce al mosto continuando la fermentazione.

A questo punto il mosto così ottenuto può proseguire il suo cammino. In attesa della prossima lavorazione di cantina.